白蘿蔔是冬日菜式的好伴侶,不論是火鍋湯底、炆牛腩/羊肉、醃蘿蔔,以及新年必備的蘿蔔糕,都有它的蹤影。我們常見的白蘿蔔和青蘿蔔(Raphanus sativus, radish),和西蘭花、羽衣甘藍等同屬十字花科。亞洲人常吃白色圓條狀的「大根」(Daikon)蘿蔔,而歐洲人則常吃紅色外皮、小巧精緻的櫻桃蘿蔔,還有黑色外皮的西班牙蘿蔔。有研究指出,亞洲蘿蔔的硫代葡萄糖苷(glucosinolate, GLS)比歐洲蘿蔔高80%,亦因此氣味比較濃郁獨特。
一般白蘿蔔含約95%水分,亦富含維他命C、鉀質、類黃酮、GLS、有機酸等有益植物化合物,具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效。內地有研究發現不同品種的白蘿蔔,其個別營養素的差異可由兩倍到七倍不等。由於白蘿蔔的乾物質含量和蛋白質、維他命C及可溶糖有正面關係,故「重身」的白蘿蔔除了水份較充足外,其味道及營養亦會較佳。韓國有研究發現煮熟的蘿蔔平均蔗糖水平較高、較甜及硫化物氣味較少,較美味。而生蘿蔔的總氨基酸、維他命C及GLS含量都較高。部分品種只有外皮部分含轉化GLS成其他有用物質的芥子酶,蘿蔔應連皮食用。
韓國及内地小鼠研究都發現,餵食蘿蔔提取物後,小鼠胃部和小腸的活動力和排空速度都有所提升。另有研究指出,生蘿蔔提取物能明顯加快胃部及小腸排空,而煮熟的則只能加速小腸排空,但效果比生鮮的更佳。秋冬白蘿蔔當造美味,營養價值和可塑性甚高,大家不妨多以白蘿蔔入饌,增加清甜味道之餘亦能幫助消化,在時常大魚大肉的節慶日子更是合適。
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
關海山科研團隊
香港中文大學生命科學榮休教授、食品研究中心主任、海山基因及益生活有限公司創辦人。
欄名: 益生第一關
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各種蘿蔔菜式多 抗氧解膩保健康 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240110
各種蘿蔔菜式多 抗氧解膩保健康 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
白蘿蔔是冬日菜式的好伴侶,不論是火鍋湯底、炆牛腩/羊肉、醃蘿蔔,以及新年必備的蘿蔔糕,都有它的蹤影。我們常見的白蘿蔔和青蘿蔔(Raphanus sativus, radish),和西蘭花、羽衣甘藍等同
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